As 'n soort noedels, het vars en nat noedels die kenmerke van vars en sagte kleur, gladde smaak, elastisiteit, sterk geur, voeding en gesondheid, en gerieflike en higiëniese eet. In vergelyking met gedroogde noedels, het vars en nat noedels die voordele van varsheid, goeie smaak en lae produksiekoste [1]. Hulle word heeltyd deur mense bevoordeel, en hul variëteite is meer en meer. Die onderhoudstydperk van die smaak en smaak van tradisionele vars nat noedels is egter oor die algemeen baie kort. Hoe om die fynheid van vars nat noedels te verbeter sonder om die rakleeftyd te beïnvloed, is steeds 'n uitdaging.
Effek van verwerkingstegnologie op die mastabiliteit van vars nat noedels
Die tradisionele verwerkingstegnologie van vars nat noedels bevat gewoonlik rou en hulpmateriaalvoorbehandeling, deegmengsel, saamgestelde kalender, konstante temperatuur en humiditeitsverjonging (rypwording), deurlopende kalender, strookknip, briesie -droging, sterilisasie (soos ultravioletsterilisasie), verpakking [2] en ander prosesse.
1 、 Effek van die manier om noedels op die mastikbaarheid van vars en nat noedels te vermeng
Noodle -vermenging is 'n sleutelpunt in die produksieproses van vars nat noedels, en faktore soos die metode, tyd en spoed van deegmenging bepaal die mate van verspreiding van deeg [3]. Die kwaliteit van die deegmengproses beïnvloed direk die kwaliteit van die daaropvolgende proses en die finale produk [2]. Die belangrikste toerusting is die deegmengmasjien.
Die vakuummeelmenger is die afgelope paar jaar 'n relatief gevorderde meelmengtoerusting. Aangesien die vakuumdruk in die meelmenger gehandhaaf word, word die meelverwarming vermy. Terselfdertyd word die soutwater onder negatiewe druk in 'n misvorm gespuit, en die soutwater en meel word volledig en eweredig gemeng. Die proteïen in die meel kan binne die kortste tyd water opneem. Die hoeveelheid water wat bygevoeg word, kan tot 46% of meer wees, wat die beste glutennetwerk vorm, wat die noedels meer elasties maak [2].
Li Man et al. [4] het 'n paar eksperimente op vakuummenging uitgevoer, hoofsaaklik om die gevolge van vakuum en oppervlak op die fisiese en chemiese eienskappe, mikrostruktuur en vogstatus van vars nat noedels te bestudeer. Die resultate het getoon dat met die toename in vakuum die tekstuurkenmerke van vars nat noedels aansienlik verbeter is (p> 0,05), maar toe die vakuum 0,08 MPa was, was die tekstuurkenmerke van vars nat noedels swak. Toe die vakuum 0,06 MPa was, het vars nat noedels die beste tekstuurkenmerke getoon.
Daarbenewens het die resultate van skande -elektronmikroskopie getoon dat vakuum en noedel 'n meer deurlopende en kompakte struktuur van vars nat noedels veroorsaak het. Dit is duidelik dat hul navorsing toon dat vakuummenging die hardheid van vars nat noedels tot 'n sekere mate verbeter, en sodoende die elastisiteit en kouheid van vars nat noedels verbeter.
Effek van verskillende formules op die mastabiliteit van vars nat noedels
1 、 Effek van voedseladditiewe op die koubaarheid van vars nat noedels
Tans is voedseladditiewe wyd gebruik in die voedselveld, met 'n groot verskeidenheid en verskillende toepassings. Daar is 23 kategorieë voedseladditiewe in China, en die variëteite het meer as 2000 bereik, en die gebruik het jaar vir jaar toegeneem [6]. Die bymiddels wat by noedelverwerking betrokke is, sluit hoofsaaklik glutenversterkers en ensiempreparate in (soos α-amylase), ens.
（1） Die effek van versterkingsmiddel op die mastikbaarheid van vars nat noedels
Die sterkte van vars nat deeg beïnvloed die koubaarheid daarvan tot 'n sekere mate. Gluten Enhancer is 'n soort voedseladditief wat met proteïen gekoppel kan word om glutenverwerkingsprestasie en gasretensie te verbeter. Daarom is die glutenverbeteraar voordelig om die kouheid van vars nat noedels te verbeter.
1. Glutenmeel
Koringgluten, ook bekend as aktiewe gluten, is 'n poeierproduk wat van koring verkry word deur droging, verplettering en ander prosesse na stysel en ander wateroplosbare stowwe met water weggespoel [7]. Die belangrikste komponente van glutenpoeier is glutenien en gliadien, wat sterk waterabsorpsie, viskoelastisiteit, uitbreiding en ander eienskappe het. Dit is 'n uitstekende deegvermoë, wat wyd gebruik word in die vervaardiging van brood, noedels en ander meelprodukte.
Niu Qiaojuan et al. [8] het gevind dat die toevoeging van 0,8% gluten die hardheid en trek eienskappe van noedels aansienlik kan verbeter en die kookverlies van noedels kan verminder. Wu Yang [9] het die gevolge van gluten-, sout- en xantan -gom op kookgehalte en sensoriese kwaliteit van vars nat volkoringmeel vergelyk op grond van die bepaling van die persentasie koring semels en koringkiem in vars nat vol koringmeel.
Die eksperimentele navorsing van Wu Yang het bevind dat die glutennetwerk wat tussen gluten en koringmeel gevorm is, die stabiliteit van die vars nat oppervlak aansienlik kan verbeter. As die hoeveelheid gluten byvoeging 1,5%~ 2,5%is, is die proteïeninhoud en die sensoriese evaluering van vars nat oppervlak aansienlik verbeter, hoofsaaklik ten opsigte van fynheid en elastisiteit.
Daarom kan die regte hoeveelheid glutenpoeier die kwaliteit van vars nat noedels in 'n sekere mate verbeter, sodat die vars nat noedels beter kouheid toon.
2. kassava gemodifiseerde stysel, natriumalginaat
Die gewysigde kassava -stysel kan deur modifikasie verkry word, en kan gebruik word as verdikkingsmiddel, stabilisator, waterbehoudingsmiddel, uitbreidingsmiddel, ens. In die voedselbedryf.
Natriumalginaat is 'n anioniese polisakkaried wat onttrek is uit kelp of perdekrag van bruin alge. Die molekule bestaan uit ß-D-mannuronzuur （β- DMannuronic, M) en α- L-guluouronic acid （α- L-Guluronic, G) word gekoppel deur druk op (1-4) sleutels [10]. Die waterige oplossing van natriumalginaat het 'n hoë viskositeit en word nou gebruik as 'n verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator, ens. Voedsel.
Mao Rujing [11] het vars nat meel as die navorsingsobjek geneem en die gevolge van drie kwaliteit modifiseerders bestudeer, soos kassava -gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten op die tekstuurkenmerke van vars nat meel. Die resultate het getoon dat toe die inhoud van gemodifiseerde kassava -stysel 0,5%was, natriumalginaat 0,4%was en gluten 4%was, die vars nat noedels eienskappe van goeie gehalte gehad het. Die belangrikste werkverrigting was dat die wateropname van die vars nat noedels afgeneem het, terwyl die hardheid, elastisiteit en koubaarheid verbeter is.
Die resultate het getoon dat die saamgestelde glutenversterkers (tapioca -gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten) die koubaarheid van vars nat noedels tot 'n groot mate verbeter het.
(Ii) α- Effek van amilase op die mastabiliteit van vars nat noedels
Wees gebaseer op α- die eienskappe van amylase, Shi Yanpei et al. [12] bestudeer die effekte van verskillende hoeveelhede α- die effek van amilase op die kwaliteit van vars nat noedels. Die resultate toon dat: α- 'n toename in die hoeveelheid amylase wat bygevoeg is, veral as α- wanneer die aanvullende hoeveelheid amylase 150 mg/L was, die hardheid, fynheid en ander tekstuureienskappe van vars nat noedels aansienlik verbeter is, wat ook bewys het dat α-amylase voordelig is om die kater van vars nat noedels te verbeter.
2 、 Effek van Chinese kastaiingpoeier op die koubaarheid van vars nat noedels
Kastanje het baie gesondheidsfunksies. Dit bevat ryk onversadigde vetsure wat bloedlipiede kan reguleer. Vir mense met hipertensie en koronêre hartsiektes is dit 'n goeie tonikumvoedsel [13]. As 'n potensiële plaasvervanger vir koringmeel, bestaan die Chinese kastaiingbruin heel meel hoofsaaklik uit komplekse koolhidrate, wat die eienskappe van lae glukemiese indeks, glutenvrye, hoë proteïeninhoud het [14].
As u die regte hoeveelheid hele kastaiingpoeier in die formule van vars nat noedels voeg, kan dit nie net die variëteite van vars nat noedels verryk nie, maar ook die voedingswaarde van vars nat noedels verbeter.
Li Yong et al. [15] het navorsingstoetse uitgevoer oor die invloed van hele kastaiingpoeier op die kwaliteit van vars nat noedels. Die resultate het getoon dat die hardheid, kouheid en hegting van vars nat noedels eers toegeneem het en dan afgeneem het met die toename in die totale kastaiingpoeier -toevoeging, veral as die totale toevoeging tot kastaiingpoeier 20%bereik het, die tekstuurkenmerke die beste bereik het.
Daarbenewens het Li Yong et al. [16] het 'n studie gedoen oor die in vitro -styselverteringbaarheid van vars en nat kastaiingmeel. Die resultate het getoon dat: die totale styselinhoud en verteerbare styselinhoud van vars en nat kastaiingbruin meel met die toevoeging van die hele kastaiingmeel geleidelik afgeneem het met die toename in die toevoeging van die hele kastaiingbruin meel. Die toevoeging van hele kastaiingmeel kan die verteerbaarheid van stysel en suikerindeks (GI) van vars en nat kastaiingbruinmeel aansienlik verminder. As die toevoeging van hele kastaiingmeel 20%oorskry, kan dit die vars nat koringmeel verander van hoë EGI -voedsel (EGI> 75) tot medium EGI -voedsel (55
Oor die algemeen kan die regte hoeveelheid hele kastaiingpoeier die kouheid van vars nat noedels verbeter en die verteerbaarheid van die stysel en die suikerindeks van vars nat noedels verminder.
3 、 Die effek van meel op die koubaarheid van vars nat noedels
（1） Effek van meeldeeltjiegrootte op die koubaarheid van vars nat meel
Koringmeel is die belangrikste grondstof vir die vervaardiging van vars nat meel. Koringmeel met verskillende kwaliteit en deeltjiegrootte -reeks (ook bekend as meel) kan verkry word deur skoonmaak, natmaak, bevogtiging (die gemaalde koring), maal en sifting (skil, kern, slak en stertstelsels), meelmenging, verpakking en ander prosesse, maar die slypproses sal die styseldeeltjiesstruktuur veroorsaak [18].
Die korrelgrootte van koringmeel is een van die belangrikste faktore wat die kwaliteit van vars nat meel beïnvloed, en die korrelgrootte van die meel hang af van die presisie van die verwerking.
Qi Jing et al. [19] het die tekstuur, sensoriese, fisiese en chemiese eienskappe van vars nat meel van meel met verskillende deeltjiegroottes bestudeer en getoets. Die navorsingsresultate van die tekstuurkenmerke toon dat die hardheid, elastisiteit, samehang, kouheid en veerkragtigheid van vars nat meel aansienlik verhoog is met die toename in meeldeeltjiegrootte -reeks, veral die tekstuurkenmerke van vars nat meel wat van meel tussen 160 ~ 180 gaas die beste bereik.
Die resultate het getoon dat die korrelgrootte van koringmeel 'n groot invloed op die tekstuurkenmerke van vars nat noedels gehad het, wat ook die koubaarheid van vars nat noedels baie beïnvloed het.
（2） Effek van droë hittebehandelde meel op die koubaarheid van vars en nat meel
Behoorlike droë hittebehandeling van meel kan nie net die voginhoud in meel verminder nie, mikroörganismes en eiers in meel doodmaak, maar ook ensieme in meel inaktiveer [20]. Die belangrikste faktore wat meelverwerkingseienskappe beïnvloed, is glutenproteïen- en styselmolekules in meel. Droë hittebehandeling sal gluten polimeriseer, en sodoende 'n beduidende impak op meelverwerkingseienskappe [21].
Wang Zhizhong [22] het vars en nat noedels van droë en hittebehandelde meel bestudeer en getoets. Die resultate het getoon dat droë en hittebehandelde meel onder sekere omstandighede die hardheid en koubaarheid van vars en nat noedels kan verbeter, en die elastisiteit en veerkragtigheid van vars en nat noedels effens verminder. Die hardheid en koubaarheid daarvan het die maksimum bereik op 120 ℃, en die beste hittebehandelingstyd vir hardheid was 60 minute, die beste hittebehandelingstyd vir mastasie is 30 minute. Dit het bewys dat die koubaarheid van vars en nat meel tot 'n sekere mate deur droë hittebehandelingmeel verbeter is.
4 、 Die effek van jogurt op die koubaarheid van vars nat noedels
Yogurt is 'n soort kwarkproduk wat geproduseer word deur fermentasie en verbouing van spesifieke melksuurbakterieë. Dit het 'n goeie geur, 'n hoë voedingswaarde, maklike spysvertering en absorpsie, en kan dermflora verbeter en die gastro -intestinale funksie reguleer [23].
Yogurt behou nie net al die natuurlike voedingstowwe van vars melk nie, maar kan ook 'n verskeidenheid vitamiene produseer wat nodig is vir menslike voeding tydens fermentasie, soos vitamien B1, vitamien B2 en vitamien B6. As gevolg van die fermentasie van melksuurbakterieë, terwyl die voedingstowwe verbeter word, produseer dit ook 'n paar fisiologiese aktiewe stowwe, wat die liggaamsfunksies aansienlik kan reguleer [24].
Li Zhen et al. [25] Innoverend bestudeer die toepassing van jogurt in vars nat noedels, en het tekstuuranalise gedoen oor vars nat noedels wat met jogurt bygevoeg is. Die resultate het getoon dat met die toename in die hoeveelheid jogurt wat bygevoeg is, die hardheid en kouheid van vars nat noedels geleidelik toegeneem het, terwyl die viskositeit, elastisiteit en veerkragtigheid geleidelik afgeneem het. Die hardheid en kouheid van noedels hou positief verband met die smaak van noedels. Die noedels met groot skuifkrag is sterker en meer elasties [26].
Hulle het ontleed dat die verandering deur die volgende twee redes veroorsaak kan word:
Eerstens, met die toename in die verhouding van jogurt, neem die hoeveelheid water wat by die vars nat noedels gevoeg word, geleidelik af, en die lae waterinhoud sal die deeg moeilik laat wees, dus neem die hardheid van die vars nat noedels toe;
Tweedens weerspieël die viskositeit van vars nat noedels die gladheid van die oppervlak van vars nat noedels. Hoe groter die viskositeit, hoe meer styseldeeltjies is aan die oppervlak van vars nat noedels vasgemaak, en hoe meer stowwe het tydens kookkuns in die sop gelek.
Die viskositeit van vars nat noedels het aansienlik afgeneem na die toevoeging van jogurt, wat daarop dui dat die toevoeging van jogurt die gladheid van vars nat noedels van die oppervlak kan verhoog en die stowwe wat tydens die kookkuns in die sop gelek is, kan verminder, wat ooreenstem met die gevolg dat jogurt die vars nat noedels van die kookkuns verminder het;
Die proteïen in jogurt vul die proteïen in meel aan, en die vet wat in jogurt bevat, verbeter die sterkte van vars nat noedels effektief, waardeur die meganiese verwerkingsprestasie van vars nat noedels verbeter word en die smaak van vars nat noedels verbeter [25]. Daarom het jogurt in 'n sekere mate die kouheid van vars nat noedels verbeter, wat mense 'n beter smaak van vars nat noedels gee.
Aangesien vars nat noedels meer en meer gewild onder verbruikers is, gee mense ook meer en meer aandag aan die smaak van vars nat noedels. Onlangse studies toon dat daar nog 'n paar tekortkominge in die kwaliteit van vars nat noedels is, veral in die verbetering van die kouheid van vars nat noedels. Daarom is die rigting van verdere navorsing in die toekoms hoe om die fynheid, smaak en voedingswaarde van vars nat noedels van die aspekte van die verwerking van tegnologie en formuleverbetering te verbeter.
Postyd: Nov-25-2022