As 'n soort noedels het vars en nat noedels die eienskappe van vars en sagte kleur, gladde smaak, elastisiteit, sterk geur, voeding en gesondheid, en gerieflike en higiëniese eetgewoontes.In vergelyking met gedroogde noedels, het vars en nat noedels die voordele van varsheid, goeie smaak en lae produksiekoste [1].Hulle is al die tyd deur mense bevoordeel, en hul variëteite is meer en meer.Die onderhoudstydperk van die geur en smaak van tradisionele vars nat noedels is egter oor die algemeen baie kort.Hoe om die herkouerigheid van vars nat noedels te verbeter sonder om die raklewe te beïnvloed, is steeds 'n uitdaging.
Effek van verwerkingstegnologie op die mastiekbaarheid van vars nat noedels
Die tradisionele verwerkingstegnologie van vars nat noedels sluit gewoonlik rou- en hulpmateriaalvoorbehandeling, deegmenging, saamgestelde kalandering, konstante temperatuur- en humiditeitsverjonging (rypwording), deurlopende kalandering, strooksny, winddroog, sterilisasie (soos ultravioletsterilisasie), verpakking in. 2] en ander prosesse.
1、 Effek van die manier om noedels te meng op die masteerbaarheid van vars en nat noedels
Noedelmenging is 'n sleutelpunt in die produksieproses van vars nat noedels, en faktore soos die metode, tyd en spoed van deegmenging bepaal die mate van verspreiding van deeg [3].Die kwaliteit van die deegmengproses beïnvloed direk die kwaliteit van die daaropvolgende proses en die finale produk [2].Die hooftoerusting is die deegmengmasjien.
Die vakuum meel menger is 'n relatief gevorderde meel meng toerusting in onlangse jare.Omdat die vakuumdruk in die meelmenger gehandhaaf word, word die meelverhitting vermy.Terselfdertyd word die soutwater in 'n misvorm onder negatiewe druk gespuit, en die soutwater en meel word volledig en eweredig gemeng.Die proteïen in die meel kan water ten volle absorbeer in die kortste tyd.Die hoeveelheid water wat bygevoeg word kan tot 46% of meer wees, wat die beste glutennetwerk vorm, wat die noedels meer elasties maak [2].
Li Man et al.[4] het 'n paar eksperimente oor vakuumvermenging uitgevoer, hoofsaaklik om die uitwerking van vakuum en oppervlak op die fisiese en chemiese eienskappe, mikrostruktuur en vogstatus van vars nat noedels te bestudeer.Die resultate het getoon dat met die toename van vakuum, die tekstuurkenmerke van vars nat noedels aansienlik verbeter is (P>0.05), maar wanneer die vakuum 0.08 MPa was, was die tekstuurkenmerke van vars nat noedels swak.Toe die vakuum 0.06 MPa was, het vars nat noedels die beste tekstuureienskappe getoon.
Daarbenewens het die resultate van skandeerelektronmikroskopie getoon dat vakuum en noedels 'n meer aaneenlopende en kompakte struktuur van vars nat noedels veroorsaak.Uiteraard toon hul navorsing dat vakuumvermenging die hardheid van vars nat noedels tot 'n mate verbeter, en sodoende die elastisiteit en kouheid van vars nat noedels verbeter.
Effek van verskillende formules op die mastiekbaarheid van vars nat noedels
1、 Effek van voedselbymiddels op die koubaarheid van vars nat noedels
Tans word voedselbymiddels wyd in die voedselveld gebruik, met 'n wye verskeidenheid en verskillende toepassings.Daar is 23 kategorieë voedselbymiddels in China, en die variëteite het meer as 2000 bereik, en die gebruik het jaar na jaar toegeneem [6].Die bymiddels betrokke by noedelverwerking sluit hoofsaaklik glutenverbeteraars en ensiempreparate in (soos α-Amilase), ens.
（1） Die effek van versterkingsmiddel op die masteerbaarheid van vars nat noedels
Die sterkte van vars nat deeg beïnvloed die koubaarheid daarvan direk tot 'n sekere mate.Glutenversterker is 'n soort voedseladditief wat met proteïen gekoppel kan word om glutenverwerkingsprestasie en gasretensie te verbeter.Daarom is die glutenversterker voordelig om die kouheid van vars nat noedels te verbeter.
1. Glutenmeel
Koringgluten, ook bekend as aktiewe gluten, is 'n poeierproduk wat uit koring verkry word deur droog, maal en ander prosesse nadat stysel en ander wateroplosbare stowwe met water weggespoel is [7].Die hoofkomponente van glutenpoeier is glutenien en gliadin, wat sterk waterabsorpsie, viskoelastisiteit, rekbaarheid en ander eienskappe het.Dit is 'n uitstekende deegverbeteraar, wat wyd gebruik word in die vervaardiging van brood, noedels en ander meelprodukte.
Niu Qiaojuan et al.[8] het gevind dat die byvoeging van 0,8% gluten die hardheid en trek-eienskappe van noedels aansienlik kan verbeter, en die kookverlies van noedels verminder.Wu Yang [9] het die uitwerking van gluten, sout en xantangom op kookkwaliteit en sensoriese kwaliteit van vars nat volkoringmeel vergelyk op grond van die bepaling van die verhouding van koringsemels en koringkiem in vars nat volkoringmeel.
Wu Yang se eksperimentele navorsing het bevind dat die glutennetwerk wat tussen gluten en koringmeel gevorm word, die stabiliteit van vars nat oppervlak aansienlik kan verbeter.Wanneer die glutenbyvoegingshoeveelheid 1.5%~2.5% is, is die proteïeninhoud en sensoriese evaluering van vars nat oppervlak aansienlik verbeter, hoofsaaklik in terme van kouheid en elastisiteit.
Daarom kan behoorlike hoeveelheid glutenpoeier die kwaliteit van vars nat noedels tot 'n sekere mate verbeter, sodat die vars nat noedels beter kou toon.
2. Cassava-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat
Die gemodifiseerde maniok-stysel kan deur modifikasie verkry word, en kan as verdikkingsmiddel, stabiliseerder, waterhoumiddel, uitbreidingsmiddel, ens. in die voedselindustrie gebruik word.
Natriumalginaat is 'n anioniese polisakkaried wat uit kelp of perdestert van bruin alge onttrek word.Die molekule daarvan is saamgestel uit β-D-mannuronzuur（ β-Dmannuronzuur, M) en α-L-Guluouronzuur（ α-L-guluronzuur, G) word verbind deur (1-4) sleutels [10] te druk.Die waterige oplossing van natriumalginaat het 'n hoë viskositeit en word nou gebruik as 'n verdikkingsmiddel, stabiliseerder, emulgator, ens. van voedsel.
Mao Rujing [11] het vars nat meel as die navorsingsobjek geneem en die uitwerking van drie kwaliteit-modifiseerders soos kassawe-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten op die tekstuurkenmerke van vars nat meel bestudeer.Die resultate het getoon dat wanneer die inhoud van gemodifiseerde maniokstysel 0.5% was, natriumalginaat 0.4% en gluten 4% was, die vars nat noedels goeie kwaliteit eienskappe gehad het.Die hoofprestasie was dat die waterabsorpsie van die vars nat noedels afgeneem het, terwyl die hardheid, elastisiteit en koubaarheid verbeter is.
Die resultate het getoon dat die saamgestelde glutenverbeteraars (tapioka-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten) die koubaarheid van vars nat noedels tot 'n groot mate verbeter het.
(II) α- Effek van amilase op die masteerbaarheid van vars nat noedels
gebaseer wees op α- Die eienskappe van amilase, Shi Yanpei et al.[12] het die uitwerking van verskillende hoeveelhede α- Die effek van amilase op die kwaliteit van vars nat noedels bestudeer.Die resultate toon dat: α- 'n Toename in die hoeveelheid amilase wat bygevoeg is, veral wanneer α- Wanneer die bykomende hoeveelheid amilase 150 mg/L was, die hardheid, kouheid en ander tekstuur eienskappe van vars nat noedels aansienlik verbeter is, wat ook het bewys dat α-Amilase voordelig is om die kouheid van vars nat noedels te verbeter.
2、 Effek van Chinese kastaiingbruin poeier op die koubaarheid van vars nat noedels
Kastanje het baie gesondheidsfunksies.Dit bevat ryk onversadigde vetsure, wat bloedlipiede kan reguleer.Vir mense met hipertensie en koronêre hartsiekte is dit 'n goeie tonikum kos [13].As 'n potensiële plaasvervanger vir koringmeel, is Chinese kastaiingbruin heel meel hoofsaaklik saamgestel uit komplekse koolhidrate, wat die kenmerke van lae glukemiese indeks, glutenvry, hoë proteïeninhoud het [14].
Deur die regte hoeveelheid heel kastaiingbruin poeier by die formule van vars nat noedels te voeg, kan dit nie net die variëteite van vars nat noedels verryk nie, maar ook die voedingswaarde van vars nat noedels verbeter.
Li Yong et al.[15] het navorsingstoetse gedoen oor die invloed van heel kastaiingbruin poeier op die kwaliteit van vars nat noedels.Die resultate het getoon dat die hardheid, kouheid en adhesie van vars nat noedels eers toegeneem het en dan afgeneem het met die toename in totale kastaiingbruinpoeierbyvoeging, veral wanneer die totale kastaiingbruinpoeierbyvoeging 20% bereik het, het die tekstuureienskappe daarvan die beste bereik.
Daarbenewens het Li Yong et al.[16] het 'n studie gedoen oor die in vitro stysel verteerbaarheid van vars en nat kastaiingbruin meel.Die resultate het getoon dat: die totale styselinhoud en verteerbare styselinhoud van vars en nat kastaiingbruinmeel met die byvoeging van heel kastaiingbruinmeel geleidelik afgeneem het met die toename in die byvoeging van heel kastaiingbruinmeel.Die byvoeging van heel kastaiingbruin meel kan die styselverteerbaarheid en suikerindeks (GI) van vars en nat kastaiingmeel aansienlik verminder.Wanneer die byvoeging van heel kastaiingbruin meel 20% oorskry, kan dit die vars nat koringmeel verander van hoë EGI voedsel (EGI>75) na medium EGI voedsel (55)
Oor die algemeen kan die regte hoeveelheid heel kastaiingbruin poeier die kouheid van vars nat noedels verbeter en die styselverteerbaarheid en suikerindeks van vars nat noedels verminder.
3、 Die effek van meel op die koubaarheid van vars nat noedels
（1） Effek van meeldeeltjiegrootte op die koubaarheid van vars nat meel
Koringmeel is die belangrikste grondstof vir die produksie van vars nat meel.Koringmeel met verskillende gehalte en partikelgrootte reeks (ook bekend as meel) kan verkry word deur skoonmaak, water, bevogtiging (kry die gemaalde koring), maal en sifting (skil-, kern-, slak- en stertstelsels), meelvermenging, verpakking en ander prosesse, maar die maalproses sal skade aan die styselpartikelstruktuur veroorsaak [18].
Die korrelgrootte van koringmeel is een van die belangrike faktore wat die kwaliteit van vars nat meel beïnvloed, en die korrelgrootte van meel hang af van die verwerkingspresisie daarvan.
Qi Jing et al.[19] het die tekstuur, sensoriese, fisiese en chemiese eienskappe van vars nat meel gemaak van meel met verskillende deeltjiegroottes bestudeer en getoets.Die navorsingsresultate van sy tekstuurkenmerke toon dat die hardheid, elastisiteit, kohesie, kouheid en veerkragtigheid van vars nat meel aansienlik verhoog is met die toename in meeldeeltjiegroottereeks, veral die tekstuurkenmerke van vars nat meel gemaak van meel tussen 160~ 180 maas bereik die beste.
Die resultate het getoon dat die korrelgrootte van koringmeel 'n groot invloed op die tekstuureienskappe van vars nat noedels gehad het, wat ook die koubaarheid van vars nat noedels grootliks beïnvloed het.
（2） Effek van droë hittebehandelde meel op die koubaarheid van vars en nat meel
Behoorlike droë hittebehandeling van meel kan nie net die voginhoud in meel verminder, mikroörganismes en eiers in meel doodmaak nie, maar ook ensieme in meel inaktiveer [20].Die hooffaktore wat meelverwerkingseienskappe beïnvloed, is glutenproteïen en styselmolekules in meel.Droë hittebehandeling sal gluten polimeriseer, en het dus 'n beduidende impak op meelverwerkingseienskappe [21].
Wang Zhizhong [22] het vars en nat noedels bestudeer en getoets wat gemaak is van droë en hittebehandelde meel.Die resultate het getoon dat droë en hittebehandelde meel onder sekere toestande inderdaad die hardheid en koubaarheid van vars en nat noedels kan verbeter, en die elastisiteit en veerkragtigheid van vars en nat noedels effens kan verminder.Die hardheid en koubaarheid daarvan het die maksimum bereik by 120 ℃, en die beste hittebehandelingstyd vir hardheid was 60 minute. Die beste hittebehandelingstyd vir kuwing is 30 min.Dit het bewys dat die koubaarheid van vars en nat meel tot 'n mate deur droë hittebehandelingsmeel verbeter is.
4、 Die effek van jogurt op die koubaarheid van vars nat noedels
Yoghurt is 'n soort wrongelproduk wat geproduseer word deur fermentasie en verbouing van spesifieke melksuurbakterieë.Dit het goeie geur, hoë voedingswaarde, maklike vertering en absorpsie, en kan dermflora verbeter en gastroïntestinale funksie reguleer [23].
Jogurt behou nie net al die natuurlike voedingstowwe van vars melk nie, maar kan ook 'n verskeidenheid vitamiene produseer wat nodig is vir menslike voeding tydens fermentasie, soos vitamien B1, vitamien B2 en vitamien B6.As gevolg van die fermentasie van melksuurbakterieë, terwyl dit die voedingstowwe verbeter, produseer dit ook 'n paar fisiologiese aktiewe stowwe, wat die liggaamsfunksies aansienlik kan reguleer [24].
Li Zhen et al.[25] het die toepassing van jogurt in vars nat noedels innoverend bestudeer en tekstuurontleding gemaak op vars nat noedels wat by jogurt gevoeg is.Die resultate het getoon dat met die toename in die hoeveelheid jogurt wat bygevoeg word, die hardheid en herkouerigheid van vars nat noedels geleidelik toegeneem het, terwyl die viskositeit, elastisiteit en veerkragtigheid geleidelik afgeneem het.Die hardheid en kou van noedels is positief verwant aan die smaak van noedels.Die noedels met groot skuifkrag is sterker en meer elasties [26].
Hulle het ontleed dat die verandering deur die volgende twee redes veroorsaak kan word:
Eerstens, met die toename in die proporsie jogurt, neem die hoeveelheid water wat by die vars nat noedels gevoeg word geleidelik af, en 'n lae waterinhoud sal veroorsaak dat die deeg hard is, sodat die hardheid van die vars nat noedels toeneem;
Tweedens, die viskositeit van vars nat noedels weerspieël die gladheid van die oppervlak van vars nat noedels.Hoe groter die viskositeit, hoe meer styseldeeltjies is aan die oppervlak van vars nat noedels geheg, en hoe meer stowwe het tydens kook in die sop gelek.
Die viskositeit van vars nat noedels het aansienlik afgeneem na die byvoeging van jogurt, wat aandui dat die byvoeging van jogurt die oppervlak gladheid van vars nat noedels kan verhoog en die stowwe wat tydens kook in die sop uitgelek kan verminder, wat in ooreenstemming was met die resultaat dat jogurt die kookverlies verminder het. tempo van vars nat noedels;
Die proteïen in jogurt vul die proteïen in meel aan, en die vet in jogurt verbeter effektief die sterkte van vars nat noedels, en verbeter daardeur die meganiese verwerkingsprestasie van vars nat noedels en verbeter die smaak van vars nat noedels [25].Daarom het jogurt die kouheid van vars nat noedels tot 'n sekere mate verbeter, wat mense beter smaak van vars nat noedels gee.
Aangesien vars nat noedels al hoe meer gewild onder verbruikers is, gee mense ook al hoe meer aandag aan die smaak van vars nat noedels.Onlangse studies toon dat daar steeds 'n paar tekortkominge in die kwaliteit van vars nat noedels is, veral in die verbetering van die herkouerigheid van vars nat noedels.Hoe om die kouheid, smaak en voedingswaarde van vars nat noedels te verbeter uit die aspekte van verwerkingstegnologie en formuleverbetering is dus steeds die rigting van verdere navorsing in die toekoms.
Pos tyd: Nov-25-2022