As 'n soort noedel het vars en nat noedels die eienskappe van vars en sagte kleur, gladde smaak, elastisiteit, sterk geur, voeding en gesondheid, en gerieflike en higiëniese eetbaarheid. In vergelyking met gedroogde noedels het vars en nat noedels die voordele van varsheid, goeie smaak en lae produksiekoste [1]. Hulle is al hoe meer deur mense verkies, en hul variëteite is meer en meer. Die instandhoudingsperiode van die geur en smaak van tradisionele vars nat noedels is egter oor die algemeen baie kort. Hoe om die koubaarheid van vars nat noedels te verbeter sonder om die rakleeftyd te beïnvloed, is steeds 'n uitdaging.
Effek van Verwerkingstegnologie op die Mastbaarheid van Vars Nat Noedels
Die tradisionele verwerkingstegnologie van vars nat noedels sluit gewoonlik voorbehandeling van rou en hulpstowwe, deegmenging, saamgestelde kalandering, verjonging (rypwording) met konstante temperatuur en humiditeit, deurlopende kalandering, strooksny, briesiedroging, sterilisasie (soos ultravioletsterilisasie), verpakking [2] en ander prosesse in.
1. Effek van die manier waarop noedels gemeng word op die maaibaarheid van vars en nat noedels
Noedelmenging is 'n sleutelpunt in die produksieproses van vars nat noedels, en faktore soos die metode, tyd en spoed van deegmenging bepaal die mate van verspreiding van deeg [3]. Die kwaliteit van die deegmengproses beïnvloed direk die kwaliteit van die daaropvolgende proses en die finale produk [2]. Die hooftoerusting is die deegmengmasjien.
Die vakuummeelmenger is die afgelope paar jaar 'n relatief gevorderde meelmengtoerusting. Omdat die vakuumdruk in die meelmenger gehandhaaf word, word die verhitting van die meel vermy. Terselfdertyd word die soutwater in 'n misvorm onder negatiewe druk gespuit, en die soutwater en meel word volledig en eweredig gemeng. Die proteïen in die meel kan water in die kortste moontlike tyd volledig absorbeer. Die hoeveelheid water wat bygevoeg word, kan tot 46% of meer wees, wat die beste glutennetwerk vorm en die noedels meer elasties maak [2].
Li Man et al. [4] het 'n paar eksperimente oor vakuummenging uitgevoer, hoofsaaklik met die bestudering van die effekte van vakuum en oppervlak op die fisiese en chemiese eienskappe, mikrostruktuur en vogstatus van vars nat noedels. Die resultate het getoon dat met die toename van vakuum, die tekstuureienskappe van vars nat noedels aansienlik verbeter is (P>0.05), maar toe die vakuum 0.08 MPa was, was die tekstuureienskappe van vars nat noedels swak. Toe die vakuum 0.06 MPa was, het vars nat noedels die beste tekstuureienskappe getoon.
Daarbenewens het die resultate van skandeerelektronmikroskopie getoon dat vakuum en noedels 'n meer deurlopende en kompakte struktuur van vars nat noedels veroorsaak het. Hul navorsing toon natuurlik dat vakuummenging die hardheid van vars nat noedels tot 'n mate verbeter, en sodoende die elastisiteit en koubaarheid van vars nat noedels verbeter.
Effek van verskillende formules op die mastbaarheid van vars nat noedels
1. Effek van voedselbymiddels op die koubaarheid van vars nat noedels
Tans word voedselbymiddels wyd gebruik in die voedselbedryf, met 'n wye verskeidenheid en verskillende toepassings. Daar is 23 kategorieë voedselbymiddels in China, en die variëteite het meer as 2000 bereik, en die gebruik het jaar na jaar toegeneem [6]. Die bymiddels wat betrokke is by noedelverwerking sluit hoofsaaklik glutenversterkers en ensiempreparate (soos α-Amilase), ens. in.
(1) Die effek van versterkingsmiddel op die mastbaarheid van vars nat noedels
Die sterkte van vars nat deeg beïnvloed die koubaarheid daarvan tot 'n sekere mate direk. Glutenversterker is 'n soort voedseladditief wat met proteïene gekoppel kan word om glutenverwerkingsprestasie en gasretensie te verbeter. Daarom is die glutenversterker voordelig om die koubaarheid van vars nat noedels te verbeter.
1. Glutenmeel
Koringgluten, ook bekend as aktiewe gluten, is 'n poeierproduk wat van koring verkry word deur droogmaak, vergruising en ander prosesse nadat stysel en ander wateroplosbare stowwe met water weggespoel is [7]. Die hoofkomponente van glutenpoeier is glutenien en gliadien, wat sterk waterabsorpsie, viskoelastisiteit, rekbaarheid en ander eienskappe het. Dit is 'n uitstekende deegverbeteraar wat wyd gebruik word in die produksie van brood, noedels en ander meelprodukte.
Niu Qiaojuan et al. [8] het bevind dat die byvoeging van 0.8% gluten die hardheid en treksterkte van noedels aansienlik kan verbeter, en die kookverlies van noedels kan verminder. Wu Yang [9] het die effekte van gluten, sout en xantaangom op die kookkwaliteit en sensoriese kwaliteit van vars nat volkoringmeel vergelyk op grond van die bepaling van die verhouding van koringsemels en koringkiem in vars nat volkoringmeel.
Wu Yang se eksperimentele navorsing het bevind dat die glutennetwerk wat tussen gluten en koringmeel gevorm word, die stabiliteit van vars nat oppervlak aansienlik kan verbeter. Wanneer die glutentoevoeging 1.5%~2.5% is, is die proteïeninhoud en sensoriese evaluering van vars nat oppervlak aansienlik verbeter, hoofsaaklik in terme van koubaarheid en elastisiteit.
Daarom kan die korrekte hoeveelheid glutenpoeier die kwaliteit van vars nat noedels tot 'n sekere mate verbeter, sodat die vars nat noedels beter koubaar is.
2. Kassava-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat
Die gemodifiseerde kassavestysel kan deur modifikasie verkry word en kan as verdikkingsmiddel, stabiliseerder, waterretensiemiddel, uitbreidingsmiddel, ens. in die voedselbedryf gebruik word.
Natriumalginaat is 'n anioniese polisakkaried wat uit die kelp of perdestert van bruinalge onttrek word. Die molekule daarvan bestaan uit β-D-mannuronsuur (β-D-mannuronsuur, M) en α-L-guluronsuur (α-L-guluronsuur, G) wat verbind word deur die (1-4) knoppies [10] te druk. Die waterige oplossing van natriumalginaat het 'n hoë viskositeit en word nou as 'n verdikkingsmiddel, stabiliseerder, emulgator, ens. van voedsel gebruik.
Mao Rujing [11] het vars nat meel as navorsingsobjek geneem en die effekte van drie kwaliteitsmodifiseerders soos kassawe-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten op die tekstuureienskappe van vars nat meel bestudeer. Die resultate het getoon dat wanneer die inhoud van gemodifiseerde kassawe-stysel 0.5%, natriumalginaat 0.4% en gluten 4% was, die vars nat noedels goeie kwaliteitseienskappe gehad het. Die belangrikste prestasie was dat die waterabsorpsie van die vars nat noedels afgeneem het, terwyl die hardheid, elastisiteit en koubaarheid verbeter is.
Die resultate het getoon dat die saamgestelde glutenversterkers (tapioka-gemodifiseerde stysel, natriumalginaat en gluten) die koubaarheid van vars nat noedels tot 'n groot mate verbeter het.
(II) α- Effek van Amilase op die Mastiabiliteit van Vars Nat Noedels
gebaseer wees op α- Die eienskappe van amilase, Shi Yanpei et al. [12] het die effekte van verskillende hoeveelhede α- Die effek van amilase op die kwaliteit van vars nat noedels bestudeer. Die resultate toon dat: α- 'n Toename in die hoeveelheid amilase wat bygevoeg is, veral wanneer α- Toe die bygevoegde hoeveelheid amilase 150 mg/L was, is die hardheid, koubaarheid en ander tekstuureienskappe van vars nat noedels aansienlik verbeter, wat ook bewys het dat α- Amilase voordelig is om die koubaarheid van vars nat noedels te verbeter.
2. Effek van Chinese kastaiingpoeier op die koubaarheid van vars nat noedels
Kastanje het baie gesondheidsfunksies. Dit bevat ryk onversadigde vetsure, wat bloedlipiede kan reguleer. Vir mense met hipertensie en koronêre hartsiekte, is dit 'n goeie tonikum [13]. As 'n potensiële plaasvervanger vir koringmeel, bestaan Chinese kastaiingmeel hoofsaaklik uit komplekse koolhidrate, wat die eienskappe van 'n lae glukemiese indeks, glutenvry, hoë proteïeninhoud het [14].
Deur die korrekte hoeveelheid heel kastaiingpoeier by die formule van vars nat noedels te voeg, kan nie net die variëteite van vars nat noedels verryk word nie, maar ook die voedingswaarde van vars nat noedels verbeter.
Li Yong et al. [15] het navorsingstoetse gedoen oor die invloed van heel kastaiingpoeier op die kwaliteit van vars nat noedels. Die resultate het getoon dat die hardheid, koubaarheid en adhesie van vars nat noedels eers toegeneem het en dan afgeneem het met die toename van totale kastaiingpoeierbyvoeging, veral wanneer die totale kastaiingpoeierbyvoeging 20% bereik het, het die tekstuureienskappe die beste bereik.
Daarbenewens het Li Yong et al. [16] 'n studie gedoen oor die in vitro styselverteerbaarheid van vars en nat kastaiingmeel. Die resultate het getoon dat: die totale styselinhoud en verteerbare styselinhoud van vars en nat kastaiingmeel met die byvoeging van volgraan kastaiingmeel geleidelik afgeneem het met die toename van die byvoeging van volgraan kastaiingmeel. Die byvoeging van volgraan kastaiingmeel kan die styselverteerbaarheid en suikerindeks (GI) van vars en nat kastaiingmeel aansienlik verminder. Wanneer die byvoeging van volgraan kastaiingmeel 20% oorskry, kan dit die vars nat koringmeel verander van 'n hoë EGI-voedsel (EGI>75) na 'n medium EGI-voedsel (55
Oor die algemeen kan die korrekte hoeveelheid heel kastaiingpoeier die koubaarheid van vars nat noedels verbeter en die styselverteerbaarheid en suikerindeks van vars nat noedels verminder.
3. Die effek van meel op die koubaarheid van vars nat noedels
(1) Effek van meeldeeltjiegrootte op die koubaarheid van vars nat meel
Koringmeel is die belangrikste grondstof vir die produksie van vars nat meel. Koringmeel met verskillende kwaliteit en deeltjiegrootte (ook bekend as meel) kan verkry word deur skoonmaak, natmaak, bevogtiging (die gemaalde koring verkry), maal en sifting (skil, kern, slak en stertstelsels), meelmengsel, verpakking en ander prosesse, maar die maalproses sal skade aan die styseldeeltjiestruktuur veroorsaak [18].
Die korrelgrootte van koringmeel is een van die belangrike faktore wat die kwaliteit van vars nat meel beïnvloed, en die korrelgrootte van meel hang af van die verwerkingspresisie daarvan.
Qi Jing et al. [19] het die tekstuur, sensoriese, fisiese en chemiese eienskappe van vars nat meel, gemaak van meel met verskillende deeltjiegroottes, bestudeer en getoets. Die navorsingsresultate van die tekstuureienskappe toon dat die hardheid, elastisiteit, kohesiwiteit, koubaarheid en veerkragtigheid van vars nat meel aansienlik toegeneem het met die toename in die meeldeeltjiegrootte-reeks, veral die tekstuureienskappe van vars nat meel, gemaak van meel tussen 160~180 maas, bereik die beste.
Die resultate het getoon dat die korrelgrootte van koringmeel 'n groot invloed op die tekstuureienskappe van vars nat noedels gehad het, wat ook die koubaarheid van vars nat noedels grootliks beïnvloed het.
(2) Effek van droë hittebehandelde meel op die koubaarheid van vars en nat meel
Behoorlike droë hittebehandeling van meel kan nie net die voginhoud in meel verminder, mikroörganismes en eiers in meel doodmaak nie, maar ook ensieme in meel inaktiveer [20]. Die hoof faktore wat meelverwerkingseienskappe beïnvloed, is glutenproteïen en styselmolekules in meel. Droë hittebehandeling sal gluten polimeriseer, wat dus 'n beduidende impak op meelverwerkingseienskappe het [21].
Wang Zhizhong [22] het vars en nat noedels gemaak van droë en hittebehandelde meel bestudeer en getoets. Die resultate het getoon dat droë en hittebehandelde meel onder sekere omstandighede inderdaad die hardheid en koubaarheid van vars en nat noedels kon verbeter, en die elastisiteit en veerkragtigheid van vars en nat noedels effens kon verminder. Die hardheid en koubaarheid daarvan het die maksimum bereik by 120 ℃, en die beste hittebehandelingstyd vir hardheid was 60 minute. Die beste hittebehandelingstyd vir kou is 30 min. Dit het bewys dat die koubaarheid van vars en nat meel tot 'n mate deur droë hittebehandelde meel verbeter is.
4. Die effek van jogurt op die koubaarheid van vars nat noedels
Jogurt is 'n soort wrongelproduk wat geproduseer word deur fermentasie en kweek van spesifieke melksuurbakterieë. Dit het 'n goeie geur, hoë voedingswaarde, maklike vertering en absorpsie, en kan dermflora verbeter en gastroïntestinale funksie reguleer [23].
Jogurt behou nie net al die natuurlike voedingstowwe van vars melk nie, maar kan ook 'n verskeidenheid vitamiene produseer wat nodig is vir menslike voeding tydens fermentasie, soos vitamien B1, vitamien B2 en vitamien B6. As gevolg van die fermentasie van melksuurbakterieë, terwyl die voedingstowwe verbeter word, produseer dit ook 'n paar fisiologiese aktiewe stowwe, wat die liggaamsfunksies aansienlik kan reguleer [24].
Li Zhen et al. [25] het die toepassing van jogurt in vars nat noedels op 'n innoverende manier bestudeer en tekstuuranalises op vars nat noedels wat met jogurt bygevoeg is, gedoen. Die resultate het getoon dat met die toename in die hoeveelheid jogurt wat bygevoeg is, die hardheid en koubaarheid van vars nat noedels geleidelik toegeneem het, terwyl die viskositeit, elastisiteit en veerkragtigheid geleidelik afgeneem het. Die hardheid en koubaarheid van noedels hou positief verband met die smaak van noedels. Die noedels met 'n groot skuifkrag is sterker en meer elasties [26].
Hulle het ontleed dat die verandering moontlik deur die volgende twee redes veroorsaak kan word:
Eerstens, met die toename in die hoeveelheid jogurt, neem die hoeveelheid water wat by die vars nat noedels gevoeg word geleidelik af, en 'n lae waterinhoud sal veroorsaak dat die deeg hard word, dus neem die hardheid van die vars nat noedels toe;
Tweedens, die viskositeit van vars nat noedels weerspieël die gladheid van die oppervlak van vars nat noedels. Hoe groter die viskositeit, hoe meer styseldeeltjies heg aan die oppervlak van vars nat noedels, en hoe meer stowwe lek in die sop tydens kook.
Die viskositeit van vars nat noedels het aansienlik afgeneem na die byvoeging van jogurt, wat aandui dat die byvoeging van jogurt die oppervlakgladheid van vars nat noedels kan verhoog en die stowwe wat tydens kook in die sop lek, kan verminder, wat ooreenstem met die resultaat dat jogurt die kookverlieskoers van vars nat noedels verminder het;
Die proteïen in jogurt vul die proteïen in meel aan, en die vet wat in jogurt voorkom, verbeter die sterkte van vars nat noedels effektief, waardeur die meganiese verwerkingsprestasie van vars nat noedels verbeter word en die smaak van vars nat noedels verbeter word [25]. Daarom het jogurt die koubaarheid van vars nat noedels tot 'n sekere mate verbeter, wat mense 'n beter smaak van vars nat noedels gee.
Namate vars nat noedels al hoe meer gewild onder verbruikers word, gee mense ook al hoe meer aandag aan die smaak van vars nat noedels. Onlangse studies toon dat daar steeds 'n paar tekortkominge in die gehalte van vars nat noedels is, veral in die verbetering van die koubaarheid van vars nat noedels. Daarom is die manier waarop die koubaarheid, smaak en voedingswaarde van vars nat noedels vanuit die aspekte van verwerkingstegnologie en formuleverbetering verbeter kan word, steeds die rigting van verdere navorsing in die toekoms.
Plasingstyd: 25 Nov 2022